木耳爽肉打卤面

素面

　　中国面条起源于东汉，迄今已有2000余年历史。面的繁体字为“麺”，特指小麦磨成的粉。考古学家曾在山东聊城、河南洛阳等地区分别发现过4000多年前的小麦遗存和3600多年前的炭化小麦。面条最原始的名称叫“汤饼”或“煮饼”，这是因为制作它时需要一手托着和好的面，另一只手将面撕成片状投入锅中，故得此二名。东汉的刘熙、晋代的束皙、南北朝的吴均，都有介绍和描绘“汤饼”的文章传世。

　　古时还有这样一个习俗：家里生了小孩，在第三天，要请客人吃“长寿面”，意在庆贺，名曰“汤饼宴”。宋代苏东坡《贺人生子》中有“甚欲去为汤饼客”的诗句，说的便是这个习俗。后来给老人祝寿吃长寿面，用意也是祝愿长寿。

　　到了唐代，随着案板、擀杖、菜刀等厨具的产生，做“汤饼”时一般不再用手托面了，《新五代史·四十》就有皇宫内“一日食粥、一日食不托”的记载。唐代还出现了凉拌面“冷淘”，即将面条煮熟后，过凉水后再吃的一种面条。北宋后期，“不托”的形状逐渐固定成细长条，而且有了地方风味之别，“面条”的名字便应运而生，沿用至今。元代时，已有了将面条加工成的“挂面”。《水浒传》第45回介绍和尚裴如海馈赠潘公的礼品中，就有“些少挂面、几包京枣”。

　　明初“ 炸酱面”、“ 鸡丝面”、扬州的“裙带面”、福建的“八珍面”等，都称誉一时。清代杨静亭的《都门杂咏》中，有一首咏“鸡面”的诗：“面白如银细如丝，煮来鸡汁味偏滋。酒家惟趁清晨卖，枵腹人应快朵颐。”足见当时面条加工技艺之高超。

　　明清以来，特别是现代，面条的制作和吃法都有了明显的改进和发展，种类繁多，风味各异，捞面、卤面、焖面、烩面、炒面、拌面、冷面、汤面、煨面等，多达四五百种。

　　不同地区各自有特色的风味面，如北京的“炸酱面”、山西的“刀削面”、四川的“担担面”、河北的“杂面”、上海的“阳春面”、陕西岐山的“臊子面”、吉林延边的“狗肉冷面”、扬州的“裙带面”等等。