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北方面食三绝之承德荞面河漏

A-A+2013年10月16日15:43新浪河北承德频道评论

荞面河漏荞面河漏

    荞面河漏是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名。荞面分白荞面和黑荞面,是承德特别是坝上地区的传统作物,用它为原料作成的面食滑润筋道。其作法是,先把荞面用淡碱水和好,然后用一种特制的工具--河漏床子,把面团压成长条,下入锅中煮熟,加蒜末、香油、醋等佐料即可食用。承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面,张三营原名“一百家子”,乾隆品尝过当地姜氏兄弟制作的面后,一百家子荞麦面就名满天下了。

    荞面是承德地区特别是坝上的传统作物,用它作成的面食有特殊风味,滑润而又耐嚼。荞面分白荞面和黑荞面,各有特色。用荞面以淡碱水和好揉匀,通过河漏床子,把面压成长条,投入滚水,入水即熟。挑出后配上卤,佐以蒜末、香油、醋,极为鲜美可口。美食家们认为,北京抻面、山西刀削面、承德荞面压河漏是北方面食三绝,各具风味,难分轩轾。    河漏是一种面食,就是把荞面用淡碱水和均匀后,用河漏床子轧成色状均如麻绳的长条,煮熟后,捞起来过一遍凉水,再放到灌木条编的筛子里控水,要 吃的时候,夹一团放到碗里,浇上一两勺卤汁,味道鲜香适口。

    荞面的营养丰富,蛋白质含量远高于一般农作物,其中还含有18种氨基酸和大量微量元素。据《本草纲目》记载,“荞麦,降气宽肠,磨积滞,消热中风病,除白浊白带,脾积泻泄”。荞麦具有“三降”的功效:降血压、降血脂、降血糖。

    说是荞面河漏,其实不尽是荞面,其中还要掺合少许白面,这样煮熟的河漏才能成条,不至于断成碎段。决定河漏味道的关键是卤,卤的制作也颇为讲究。把煮熟的大方肉块,切成比筷子稍细的方肉条,肉条太粗不行,吃起来肥腻,太细也不行,卤一沸腾,肉就彻底碎了。做卤最好用猪油,耗热了,把肉条、蒜末和姜丝一齐放入,搅一遍赶紧加入开水,然后,撒上盐和五香粉等作料,待到水滚起来了,放入切碎的韭菜或者菠菜以及过了油的豆腐条,锅再次沸腾时,香喷喷的河漏卤便做成了。

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