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高温炒蔬菜能炒出致癌物 健康烹调很重要

A-A+2013年10月10日10:24金羊网-羊城晚报评论

  近日,很多媒体惊现“炒蔬菜产生致癌物”的报道,而新闻消息的来源,就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》。很多人会问:炒蔬菜真的那么危险吗?

  看看香港食物安全中心的报告

  香港食物安全中心发布的报告称,该中心于2010年至2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食类含量最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

  该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒,炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

  烹调后颜色越深致癌物质越多

  其实,蔬菜致癌并不是第一次提出。上世纪90年代初看了一些日本科普书,说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用,但是过热焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样,虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分,包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜,过高温度烹调必然产生致癌物质。

  在香港这项研究中,蔬菜干烤或油炒,直到颜色发黄,蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温,发生了“美拉德反应”这种化学反应。所谓“美拉德反应”,是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应。简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,温度升高到170摄氏度时这个反应最强。这个反应能让食物颜色发黄发褐,同时释放出诱人的香气。比如说,红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变黄褐色的处理,几乎都促进美拉德反应。

  丙烯酰胺是这个反应的一个副产物,食物加热后的颜色如果变深,那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说,对于饼干、面包、油炸食品来说,成品的颜色越深,其中的丙烯酰胺含量也会越高,如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。此外,薯片是经典的高丙烯酰胺食品,即便是非油炸的薯片,因为烤制温度也在正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中,所以照样会产生大量的丙烯酰胺。

  控制致癌物

  与温度和水分有关

  在实际炒菜过程中,如果用少量油去炒大量的蔬菜,虽然油温高达160-180摄氏度,但因为蔬菜本身含有大量的水分,放入菜之后会使锅中的温度迅速下降,实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度,除非炒到焦黄、焦煳,不会产生大量致癌物质。油炸就不一样了,是大量的热油(通常是160-200摄氏度)放进去少量的菜,所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高,产生的丙烯酰胺当然就多。在烤肉店里,我们亲眼看着蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄,说明蔬菜表面的局部温度也已经过高,难免会产生丙烯酰胺。

  同时,大火烹煮食物时,水分多少能致其色泽的深浅。如做红烧肉的时候,前面都不觉得很香,上色也很慢,而最后快收干汤汁的那几分钟内,突然会变得特别香浓,颜色也会快速变深——这就是美拉德反应加速的结果。所以,如果蔬菜没有烤干,锅里还明显有汤汁,产生丙烯酰胺也就比较少。如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢?因为温度不超过100摄氏度,而且水分又大,几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题。此外,那些酸性的蔬菜,如番茄,或加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜,一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。

  知多D

  丙烯酰胺

  丙烯酰胺是“疑似致癌物”,即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。

  它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中,常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常,正常烹调并不用担心,但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物,则可能有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺,还有杂环胺、苯并芘等,也是高温烹调中经常产生的致癌物质。

  建议

  健康烹调对于防癌很重要

  无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,然后倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味,即可出锅。尽量不要选择放大量油,长时间猛火煸炒,炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。即便不考虑丙烯酰胺,也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题。

  炒菜一定要注意控制油温,油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200摄氏度,这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素,也不利于厨房卫生,而油烟本身就属于PM2.5,其中含有多种致癌物质,增加肺癌发生风险。

  一次炒菜不要用太多的油,油多菜少几乎相当于油炸或油煎,少量的菜在大量高温的油当中水分会很快蒸发,产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦煳,煳掉的菜不仅含丙烯酰胺,更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质,它们会增加癌症的风险。

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