腌制牛肉时加点糖炒出的牛肉会更嫩

　　相信很多人都有这样的困扰：炒出来的牛肉总是老得咬不动，放嫩肉粉，又会失去牛肉本来的口感和风味。那么，怎样炒牛肉才嫩呢？

　　窍门：炒前腌制牛肉时加糖。牛肉喜甜厌咸，做炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、烤牛肉干等都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。

　　具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，也会因吸水而使肉片稍微胀发，更减少了牛肉的韧性和硬度。最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热，放进牛肉炒到变色即可。