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　　【编者按】不能不承认，国人的口味越来越重，越来越流行嗜辣。为什么辣味会席卷全国？一个人的口味改变是健康问题，但如果亿万国人的口味都在悄无声息的改变，就成为一个社会问题了，大众饮食文化的传播和流行方向背后到底有哪些不可不知的原因呢？

　　为什么湘、川、云、贵及江西部分地区偏好辣味，为何近年这些以辣为特征的地方菜会盛行全国？《壹读》不久前刊发了一篇《重口味胜利的逻辑》，用相当长的篇幅进行归纳梳理。

　　为什么西南和中南内陆地区会嗜辣，文章提出一个非常新颖的解释：

　　按照西南师范大学历史地理研究所蓝勇先生的发现，如果将重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量图》进行对照，重辣版图背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，换言之，长江中上流的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重口吃辣，是因为晒不到太阳。

　　为什么辣会在全国流行？文章的解释是“吃辣比甜、鲜的成本低，时间成本也更低”：

　　1、因为鲜是高成本的，而辣是低成本的。麻辣可以掩盖食材的新鲜度。　2、品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这在当下显然是一种相当奢侈的要求。3、依然居于全国第二口味的甜，其实更多的是正餐之外的甜，是餐后甜点，是街头巷尾的各种台式甜品。甜被从正式餐桌的主要环节中剥离了出来，而成为一种单独的点缀。

　　这些分析是否靠谱，或许应当先从其归纳的两个现象是否准确完备来分析。其实辣味流行并非中国独有，而是世界性现象：

　　【人口流动与口味流行】

　　地区性嗜辣的现象

　　中国嗜辣地区远非前述川、贵、湘、赣地区，陕西、宁夏和甘肃部分地区同样嗜辣，甚至新疆亦是如此，只是这些地区以面食为主，不但未发展出复杂菜式，甚至很多地方炒菜都很少，与西南和华南内陆地区相比，它们不易给人留下嗜辣的强烈印象。

　　谈到嗜辣，全球著名的当属墨西哥，此外，印度(巴基斯坦)、东南亚、韩国等地区的人均有强烈的嗜辣偏好。南亚、东南亚和墨西哥均属日照强度很高的地区。如果西南和华南内陆嗜辣是因为日照强度不足，那么日照强度最低的北欧应该是世界上最嗜辣的地区。

　　日照强度假说给人的荒谬感，或许来自对地区嗜辣现象本身归纳梳理不足。

　　为什么中国人越来越流行？嗜辣这同样不是一个正确的好归纳。中国人越来越嗜辣其实等价于为什么中国人会越来越流行吃兰州拉面、吃新疆烤串、吃沙县小吃、吃东北饺子。

　　因为，全国范围内大规模流行的并不只是前述嗜辣地区的饮食，还有兰州拉面、新疆饮食、沙县小吃、东北饺子，还有一些虽然不那么引人注目，却同样占据了大片江山，譬如安徽人开的小笼包子店。

　　中国人越来越嗜辣，同样还等价于为什么美国人越来越爱吃中餐、墨西哥餐、意大利皮萨，等价于德国人为什么越来越爱吃土耳其烤肉，英国为什么越来越流行吃印度咖喱，法国人越来越流行阿拉伯人的“古斯古斯”……

　　没错，中国人越来越流行嗜辣，本质上只是大众饮食文化传播普遍现象中的一个子现象，而非全貌，它其实可以这样概括：大众饮食文化的传播和流行方向，总是劳务输出地区向劳务输入地区，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。

　　2010年第六次人口普查的数据或许非常容易给我们直观印象，中国户籍人口流出比例超过10%的省份一共有6个，按比例高低依次排列如下：安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南。

　　而属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市，向外输人口3684.2万人，占全国向外输出人口总数的43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。

　　【神圣万能的辛辣】

　　川菜的口味特征可用麻辣来描述，贵州菜可用酸辣来描述，湖南菜则可用干辣来描述，但你能用最简短的词描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道么？而日本料理、广东海鲜、潮汕菜之类，更不可能用最简短的词来概括其味道特征。

　　从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，让人们得出中国人口味在变辣的结论。

　　而粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与北京二锅头，尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容它精妙无穷的口味，事实上除了古怪的酸涩之外，没有人能说得清它的味道，二锅头的“辣”就直截了当得多。