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一面34个吃法 张家口“魔幻”的莜面

A-A+2013年7月18日10:43河北青年报评论

  张家口坝上草原,天空依然很辽阔,只是没有了芳草离离,没有了葱郁的树林。在张北县城的街上,推门走进一家莜面馆,就会有一笼一笼热气腾腾的莜面鱼鱼、莜面饨饨、莜面窝窝等,再配上一碗蘑菇羊肉汤,那感觉也很好。

  ■山药鱼

                  

  ■莜面窝窝

                  

  家家户户离不了莜面

  去张北的路上,因为下雪,高速不通车,我们绕着盘山公路一直往上走,有时明明看到那块云彩在远处,可绕过一座山之后,发现云彩到下方了。过了野狐岭,就到了坝上草原。

  莜麦是生长在高寒地区的主要粮食作物,除坝上草原之外,在内蒙古、山西、陕西也广泛种植。有一个关于莜麦的传说,汉武帝在北方征讨游牧民族匈奴时,因为军需供给不及时,屡战屡败,大将军卫青建议驻地垦荒,大臣莜司敬献了种子。汉军吃了之后,耐饥耐寒,很快打败了匈奴。汉武帝便将这种粮食命名为莜麦。

  《张北县志》的主编郑铭说,“我今年75岁了,是吃莜面长大的。莜面的吃法多种多样,大概有三四十种,不管怎么吃,我们觉得莜面是特别好吃的。这是当地人们的主食,家家户户离不了。”

  在张北县城的莜面香香园餐馆,43岁的女厨师施光美本来是在家带孩子,现在孩子大了,就到饭店打工,因为在家里都会做这些。莜面窝窝是在光滑的石板上推出来的,把面和好之后,揪下一块来,夹在右手的食指和中指之间,两根手指挤出一小块来,用手掌往前推,就成为薄薄的一片。然后,左手的食指和大拇指把它挑起来,往食指上一绕,就像一个指环一样了。最后放进蒸笼里,一个挨着一个,成为蜂窝状,所以叫莜面窝窝。

  莜面鱼鱼是搓出来的,把三到四块两三厘米长、指头粗细的面团放在案板上,手边搓边向前,细细的一根根面条就出来了。技术好点的可以两手同时搓,既均匀又光滑。看似容易的动作,其实做起来很难,没有几年的功夫下不来。

  莜面吃法花样多

  ■山药丸丸

              

  ■莜面鱼鱼

              

  在张北第一家开张的莜面自助餐馆,我看到了莜面的更多做法。老板高占国是80后,原本在北京工作,因为亲戚朋友都在张北,所以就回到家乡开莜面餐馆。

  在他的店里,做莜面的是八个四十多岁的女工。下午四点上班,她们就开始忙活了。把滚烫的开水倒入一盆莜面中,拿一根小擀面杖用力搅拌,和成块,然后她们各自拿一块。

  做猫耳朵是先把一小剂面放在手心里搓成两头尖的,然后放在左手中,用右手大拇指下面的掌区往前推,一边卷起来,拿起来倒着放在蒸笼中,就像猫的耳朵一样。莜面饨饨也叫老汉卷行李,就是把面团擀成长方形,然后上面放上韭菜、土豆等,均匀撒好,然后卷成长条,再用刀切成小段。郑铭说,这名字起因是光棍汉们不叠被子,把被子和褥子直接卷起来。以前人们走西口也都是扛行李卷。刀切鬼是把土豆丝、胡萝卜丝放在莜面里一起和成长条,然后斜着切成一片片的蒸熟。

  除了馅,这些都是用纯莜面做的。坝上地区还盛产土豆,这里的人们叫山药,所以,就产生了很多莜面和山药混合在一起吃的食物。比如山药鱼,就是把蒸熟的山药做成山药泥,再和莜面和在一起,然后搓成像蚕茧一样的形状。磨晶晶也叫磨擦擦,是把生土豆擦成粉,和莜面一起和成粥状,放上切碎的葱花,然后拿铲子铲起来,用筷子一条一条拨到蒸笼的纱布上。

  这些都是蒸熟之后吃的。山药下鱼则是熬出来的,先把土豆切成条,放在锅里炖熟,然后把十厘米左右、两头尖、中间宽一厘米的长条放进去一起煮,就做好了。高占国说,做成不同的形状,吃起来口味不一样,比如莜面窝窝比较薄,吃起来比较利口,磨晶晶吃起来很筋道。

  这些莜面美食,多是蘸着汤吃的。最常见的就是蘑菇羊肉汤,这里盛产野生的口蘑,味道鲜美。以前在县城周围的树林子里就可以采到口蘑,现在多是养殖的蘑菇。另外还有酸菜、土豆条、雪里红分别和肉搁在一起熬出来的汤。

  ■刀切鬼

              

  ■蘑菇汤

              

  三生三熟的莜面

  莜面也可以做烙饼、饺子。在去张北的路上,我遇到了64岁的李会先阿姨,她是地地道道的张北人,家是两面井乡的,现在搬到了县城。她说,你来我家,我给你做锅巴饺子。

  我们用白面包饺子的时候都是擀皮,但莜面却是用手捏出来的。把一块面放在手中,在外缘一边捏一边转圈,慢慢变成一个小碗似的,然后放上做好的土豆馅包起来,放进饼铛里面,几分钟就熟了。以前在农村是贴在大铁锅上,所以叫锅巴饺子。

  李会先家原来在农村种着四十多亩地,种十多亩的莜麦,种二十来亩的麦子,再种两亩地的土豆。这些粮食都是供自家吃的,草原地区干旱缺水,每亩地产一百多斤粮食。

  莜麦是在立夏时节种,立秋之后收。莜麦耐旱、耐寒,可以在贫瘠的土地上生长。收获之后,要先把莜麦炒熟,炒了才会筋道。这是一“熟”,莜麦是三生三熟,把炒好的莜麦磨成面,又成生的了;拿开水和面,是二“熟”;做成窝窝或鱼鱼之后又成生的了,蒸熟之后就是三“熟”。

  莜麦种植与历史上的垦荒有关

  做好莜面还有一个关键所在,是这里的水很硬,含矿质多,和出来的莜面筋道。郑铭主编说,有的人把莜面带到其他地方吃,当地的水质软,不如张北的做出来的莜面好吃,所以还带坝上的水,或者带上这里的土,放到当地的水中,沉淀之后再用。

  水对于草原上的人们来说是非常重要的。逐水草而居曾是草原上人们的生活状态。那首产生于北魏时期的《敕勒歌》就展现了人们生活在草原上的幸福场景:敕勒川,阴山下。天似穹庐,笼盖四野。天苍苍,野茫茫,风吹草地见牛羊。

  历史上,因为张北是处于坝口,扼守着中原通往大漠草原要道,所以历来是兵家必争之地。野狐岭就是著名的古战场。野狐岭属于阴山支脉,这里正是湿润和干旱的分界线。坝头是分水岭,水往南面流到平原上,往北面流到草原上,河流在地势低的地方汇聚成湖泊,这里叫“淖”。张北地区的安固里淖曾是华北地区最大的内陆湖,在辽代时也叫鸳鸯泊,是皇帝们盛夏避暑的地方,只是在2004年时干涸了。

  我和郑铭主编在一起讨论,这莜面鱼鱼、莜面下鱼等叫法是否跟草原上以前众多的湖泊有关系。郑铭主编说,“很可能有关系,以前人们晚饭常吃的叫鱼钻沙,就是放上小米、土豆条、酸菜、盐、油一起煮,快煮熟的时候,再把搓好的莜面条放进去,所谓鱼就是莜面条,沙是小米。”

  明代才子杨慎在《丹铅总录》中提到莜麦:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”阴山是农耕和游牧的过渡地带,两种生活方式并存。同时,中原和游牧民族的征战不断,如汉武帝征讨匈奴、唐代与突厥的冲突等。到辽金时,少数民族开始入主中原,两种文明在更高的层次上彼此影响。

  张北地区正是处于游牧和农耕两种生活方式的分界地带,在元代时期,这里发展到鼎盛,建立中都,街市繁华,人烟阜盛。中都在明代毁于战火。到清代,因为内忧外患,政府将内地百姓大批移到坝上一带开荒定居,同时,还有大规模的私人开垦荒地的现象,农耕的生活方式在草原上扩展开来,莜麦、土豆是种植最广泛的作物,莜面也因此养活了这片土地上的人们。

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