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细数那些与保定餐饮结缘的风流人物

A-A+2013年12月5日15:11保定晚报评论

  保定历史文化源远流长。自清康熙八年,直隶巡抚移驻保定后,保定成为省、府、县三级政权所在地,成为地域性政治、经济、文化中心。保定餐饮行业也因政治地位的提高而得到快速发展,更有无数的风流人物因此与保定结缘,为古城增添了许多传奇。

  皇家赞誉

  保定饮食名声大噪

  保定有三宝,铁球、酱菜、春不老。这保定人尽皆知的酱菜,就曾和近代史上的“老佛爷”结缘。1903年,慈禧太后途经保定,当地官员为给吃腻了山珍海味的太后换个口味,献上了保定特产槐茂酱菜。慈禧品尝后赞不绝口,赐名“太平菜”,希望藉此福佑其统治牢固,天下太平;还赐春不老为“备瓮菜”,喻为老百姓家家必不可少的常备菜。自此,槐茂酱菜名声大噪。当时,著名的糕点铺四美斋,也因为慈禧品尝后称赞其“风味不亚于御膳房所制”而名声大噪。

  除了槐茂酱菜,另一保定名吃牛肉罩饼也曾受到皇家赞誉。相传嘉庆皇帝南巡路过保定,闻异香而振神,问左右:“何物发此香?”左右答:“牛肉罩饼。”知府赶紧寻来牛肉罩饼紧急献上。嘉庆甚喜,吃后称赞“色、香、味”三绝。从此,牛肉罩饼即成了历任知府招待各路宾客的美食。

  若说这酱菜与牛肉罩饼都是小吃,那不妨把目光转向大菜——直隶官府菜。据记载,康熙五十五年,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。保定官府名厨,用家养雏鸡,加白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上。康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师,问是何菜。厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:“回皇上,此菜本名鸡里蹦。”康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”

  多方集萃

  保定菜渐成特色

  清代雍正二年起,在保定设立直隶总督,位列天下督抚之首。此后,到保定做总督的大员们,都把自己的喜好和家乡的特色菜品,乃至名厨带到了保定。各地名厨用保定地方的食材和烹调方法,来制作这些地方菜,渐渐就形成了特有的保定菜。

  在直隶总督任上时间最长的是李鸿章,现在直隶官府菜中的李鸿章烩菜便来源于他。1896年李鸿章出使欧美各国,在外数月,因不习惯西餐,很是思念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后,曾给膳食总管董茂山谈及此事。董茂山心领神会,便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究。二人根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等,配以安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等,加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制成菜,深得李鸿章喜爱。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

  如今,直隶官府菜,不仅仅是一种菜系,更是一种文化现象。它涵盖了菜品、历史、器皿、装饰、雕刻、礼仪等多方面的文化元素。吃直隶官府菜,与其说是在饱口福,不如说是让味蕾与历史进行碰撞并得到心灵的沉淀。

  风云际会

  保定餐饮进入极盛时期

  民国初年,河北省会迁往天津,但保定仍为北洋军阀的基地。上世纪二十年代,保定甚至成为了直系军阀的大本营。曹锟、吴佩孚、冯玉祥等民国军政大佬先后驻跸于此。保定餐饮进入了极盛时期。

  作为直系军阀的领袖,曹锟曾长期呆在保定。宴乐园、马家老鸡铺等知名餐饮都是曹锟常去吃的。据宴乐园当代传人王世昌转述长辈回忆,当年曹锟曾是宴乐园的常客,尤其喜欢喝苜蓿汤。

  冯玉祥幼年在保定时,常吃义春楼的白肉罩火烧,对这一风味食品颇具好感。甚至远在他乡军务繁忙时,也经常让部下从保定捎一些去以解馋虫。后来冯玉祥带兵驻军保定时,还常以牛肉罩饼和白肉罩火烧犒劳手下将士。

  名人趣谈

  增添保定餐饮的文化魅力

  除了那些手握重权的帝王将相、乱世枭雄,不少文人墨客或名人名家也都曾为保定的饮食倾倒,令他们久久怀念其食品,津津乐道其味道。这是保定饮食所独具的魅力。

  民国时保定知名饭庄宴乐园的金字牌匾是清朝遗老、书法家张沛彦所书,取宋代文豪欧阳修《醉翁亭记》中的“宴酣之乐,非丝非竹”之义。餐厅内还有清朝名人康有为亲笔书写的对联:蓬莱足风云,江湖风波多。

  著名学者梁实秋在散文集《酱菜》中写道:“抗战时我和老向在后方,我调侃他说:‘贵地保定府可有什么名产?’他说:‘当然有。保定府,三宗宝,铁球、酱菜、春不老。’他并且说将来有机会必定向我献宝,让我见识见识。抗战胜利还乡,他果然实践诺言,从保定到北平来看我,携来一对铁球,一篓酱菜,春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说,那篓酱菜胜地名产,当有可观。油纸糊的篓子,固然简陋,然凡物不可貌相。”

  曹锟当选民国大总统后,曾邀请梅兰芳先生在保定古莲花池献唱多日。梅兰芳先生多次前往古莲花池对面的老马号品尝白运章包子,称赞有加。一直到解放后,梅兰芳先生还曾托人专程来保购买白运章包子。1983年,著名相声大师侯宝林来河北大学讲学之机,到白运章品尝包子,跷指赞扬,回京时还特意带走几斤,风趣地说让家人和相声界同行都尝尝。赵丽蓉、侯跃文、时富宽、冯巩、李丁、句号、小香玉、马季、赵岩等演艺名家都品尝过保定的糖葫芦。 □贾祎玮

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