新采绿茶

新采绿茶

　　绿茶，是我国生产历史最悠久，引用人群最广泛的茶类。在生活中泡上一壶碧绿澄清的茶水，生活也仿佛变得诗意。

　　采摘绿茶，有一个口诀：早、勤、嫩。在清明时节快到时，家家户户便开始安排春茶的采摘了。其采摘的标准是：肥芽、一芽一叶、一芽两叶。另外，采摘时还要注意天气，有＂三不采＂之说，即雨天不采，露天不采，大太阳不采。这三种情况下采下的芽叶都会影响到茶叶的质量。

　　杀青对绿茶品质起到决定性作用，通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶子的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件，随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而使茶叶的香气得到改善。

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶子表面，对提高茶滋味浓度的重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉和热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经过摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底。老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

　　干燥的目的：蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥的方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干过程中结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

　　绿茶是我国产量最大的茶类。按杀青和干燥方式的不同，可将其分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四大类。

　　蒸青绿茶

　　用蒸气杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。是我国最早出现的制作工艺，后又传至日本至今。我国湖北恩施，江苏宜兴和浙江余杭等地均有生产。如玉露茶等。蒸青茶品质特点是‘三绿’：即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底鲜绿。

　　炒青绿茶 炒青绿茶因为干燥方式采用炒干得名，按其形状可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。炒青中最具代表性的是西湖龙井。因工艺特征形成其外形扁平光滑，形似碗钉，色带糙米黄绿，冲洗后香气馥郁芬芳，滋味醇和甘甜，被号称为龙井四绝：‘形美、色绿、香郁、味醇’

　　烘青绿茶

　　主产安徽、福建、浙江三省，除高档的嫩哄青直接饮用外，大部分烘青茶用以制作各种花茶的原料。因最后一道干燥方法采用烘干而得名。又因烘青后形状的不同，分为：条形烘(黄山毛峰)，片形烘(六安瓜片)，尖形烘(太平猴魁)，针形烘(信阳毛尖)。烘青绿茶其品质特点是：外形完整稍弯曲，锋苗显露，干色墨绿，香清味醇，汤色、叶底黄绿分明。

　　晒青绿茶

　　主产四川、云南、广西、湖北和陕西等地区，故其命名为：川青、滇青、陕青等。它是压制紧压茶的原料。其初制基本工艺是杀青、揉捻和晒干。

　　文：陈乐 

　　夯雅器