乌龙茶

　　青茶又名乌龙茶，起源于福建武夷山，其色、香、味在所有的茶类中是极特殊和耐人寻味的。乌龙茶因兼有半发酵和炒制的过程，具有一种独特的花香和果香。乌龙茶的叶底红绿相映，叶片呈绿色叶缘为红色，称为‘红边绿玉板’。

　　乌龙茶中的‘晒青’、‘晾青’其目的即是萎凋，通过日光的暴晒散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序的进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发掉部分青草气，利于香气的透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋，红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋、以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、哄青(加温萎凋)、人控条件萎凋。

　　揺青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是揺青做成的。萎凋后的茶叶置于揺青机中摇动，叶片相互碰撞，摩擦叶缘细胞，从而促进氧化酶的活性作用，使之对茶多酚进行氧化，，摇动过程中，叶片由软变硬，再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中剩余的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的系列动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，茶多酚发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

　　现今我国有四个地方生产乌龙茶：

　　1)闽北武夷岩茶 闽北乌龙茶是以水仙茶作为代表茶的。水仙之源起于建阳市。武夷山一带也有所产，其中又以武夷山最有代表性。

　　武夷全山皆产茶，称为武夷岩茶。岩茶顾名思义，指的是生长在武夷山行政管理区域内的风化土壤上，按半发酵的工艺制作而成，有明显的岩骨花香韵味的茶。 生长在山岩的岩茶，品质最好，如岩凹，石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。最独特的产于慧苑坑，牛兰坑和大坑口，号称“三坑”。产于武夷山范围内，三大坑以外和九曲溪一带的，品质则略逊。产于平地和沿溪两岸的，其品质只能算一般了。按着国家原产地理保护的界定；武夷岩茶产区分“丹岩”区，“名岩”区。“名岩”区指的是武夷风景名胜区的“三坑”为核心的七十二平方公里，“丹岩”区别是景区周围至行政管理区范围。岩茶品种繁多，不下几百之众。其中，则以“大红袍”为岩茶之王。其茶素有“香幽而奇，味醇而清”之特征，几百年来，为皇家珍稀之贡品。 武夷山，三十六洞天，七十二福地，九十九岩。岩岩有茶，非岩不茶。武夷岩茶得山水自然之优势，品质独特。其特点：条索紧结肥状，呈褐色有宝光；汤色橙红明亮，香气馥郁持久，具有典型的“岩韵”。

　　2)闽南乌龙 安溪是闽南乌龙茶的主产区，代表品种为铁观音。铁观音不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新稍的2-3叶，俗称“开面采”。是指叶片已全部展开，行成驻芽时采摘，采来的鲜叶力求保持新鲜完整。闽南乌龙的品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿。冲泡后汤色金黄，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘持久。

　　3)广东乌龙 盛产于汕头地区的潮安、饶平等县。品种主要有“单枞”“乌龙”“色种”“浪菜”等。品质特点：条索壮直、紧结匀嫩、色泽灰褐油润而有光泽，汤色明亮显黄，滋味浓醇鲜爽回甘。

　　4)台湾乌龙 根据萎凋做青程度不同分成“台湾乌龙”和“台湾色种”两类。乌龙做青较重，最出名的“台湾乌龙”是产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有果子成熟后的果味。

　　文：陈乐

　　来源：夯 雅器