煮牛骨头哪里都有的卖，无非是大块的，小块的，酱焖的，清煮的之分吧。但说到“倒回皮牛骨头”，恐怕除了正宗的坝上人，大概没有人能弄清楚究竟是什么个意思了。

　　坝上人用筐卖土豆，筐就是“皮”，用口袋盛粮食，口袋就是皮，吃瓜子时，吐出的壳叫瓜子皮。啃牛骨头，吃完肉，骨头就是皮，“倒回皮”就是买的时候连骨头带肉一起称，吃完肉再把骨头退回去，单按吃掉的肉算账。这是一种精明的卖法儿，也是一种吝啬的吃法儿。

　　外地人来坝上看店面的招牌，几乎都不明白是什么，就像我们不明白炸糕为什么耳朵儿、包子怎么就狗不理一样，但越是这不明白，越是有兴趣探个究竟，所以，过去坝上的倒回皮牛骨头馆都很火。

　　家居久了，肚子里清汤寡水，用鲁智深的话说—嘴里要淡出鸟来的时候，叫上几个酒友吃货， 咋咋呼呼往馆子里一坐，大盆子盛大骨头，先来上十斤，其它的菜最好不要，土匪吃法，多了麻烦。骨头上来，第一件事情就是趁热先用吸管儿把骨头里的骨髓吸了，用油暖暖胃，垫垫底儿。吸管要粗的，憋足了劲儿，能吸出呼噜呼噜的声音，一伙吃货围着盆子，每人手里一根大骨头，嘴里一根吸管儿，呼噜声此起彼伏，那场面甚是壮观，比起必胜客里用吸管吸果汁的小清新和西餐厅里翘兰花指拿叉子的假洋鬼子来，简直就是土匪进城的摸样。刀子是必须的，每人一把，大肉直接啃，那些贴着骨头的小肉肉就得用刀子一点一点往下剥了，嘴啃下来的大肉是填胃的，用刀子剥下来的小肉肉正好下酒。

　　酒最好是白酒，不用太好，茅台五粮液配这浪费，就像宋祖英唱二人台，不着调。草原白、二锅头正好，坝上人讲话叫做—瞎子娶了个眯缝缝眼。肉要大口吃，酒也要大口喝，小杯子端起来放下太麻烦，何况手拿骨头满手油，也没法子老是端杯，几口大酒直接喝好才不枉了这大块的骨头。如果不喝酒单吃骨头的话，这吃似乎就太直接了，就像不搞对象直接结婚一样，目的性太强，连个媒人都不找，这算什么？但也不能喝多了，多了，肉的味儿就淡了，好东西就毁了，想喝多，不用牛骨头这样的大牌出场，一盘花生米足矣。

　　女人最好不吃这东西，尤其是精致的女人，张不开嘴，下不了手，既毁了形象，也浪费了东西。也有的馆子比较文明，上来先给每人一副塑料手套带着，但怎么也给人一种安全套的感觉，不够爽。也见过豪爽的女人，脸喝的如桃花灿烂，手拿骨头横着啃，那场景如孙二娘开店，极尽风情，倒也是一种吃法儿。

　　餐巾纸很重要，但越是高级的纸越不能用，软绵绵的一擦就沾成一堆，最原始的草纸在这里才是王道，粗糙泛黄像砂纸一样，任你怎样擦拭就是不破。

　　也听说过精明过头的食客，吃完肉把骨头扔了，以为算账会占点便宜，结果是明明多花了钱，自己回家还暗暗高兴，喝多了当做美事告人，成了别人笑柄。

　　最近，这些单卖牛骨头的馆子萧条了许多，听说是牛骨髓里加了东西，想一想也是，每根骨头里的骨髓倒出来都有半碗，有那么多的骨髓吗？应该没有。不知道真假，但一下子没了食欲，就像前一段看《中国好声音》，正在为刘欢痛哭流涕难于决定谁去谁留而感动的欲罢不能的时候，忽然出了个完整结果剧透，顿时就感觉到了恶心，不想再看一眼了。

　　好端端的一个吃食就这样毁了，好在食肉的男人嘴大腿长，总能找到好吃的所在，谁毁了谁倒霉，吃货们顶多有点思念罢了，吃货的日子还会继续。