唐山名菜之酱汁瓦块鱼

在夏季，拥有七十多条河流的唐山，在暖温带半湿润季风型大陆性气候的影响下，蓄满了丰润的雨水。这时，游弋在河中有“金刺金鳞”特征的滦河鲤鱼，到了丰收的季节。冀东沿海菜中的酱汁瓦块鱼，需要的正是这种鲤鱼。在改革开放前，厨师多买“碗鱼”，意思是一个碗就能装下，分量不少，也不会浪费。而滦河鲤鱼个头大，买一条需要分几块用不同技法烹饪——鱼头劈开，放入天麻，做成天麻鱼头；尾部留几分肉，烧甩水(红烧鱼尾)；鱼腹配上大块葱段，做成葱烧鱼段；中间的又厚又嫩，带着脊骨的部分是精料，被用来做成酱汁瓦块鱼。酱汁瓦块鱼讲究脊骨不断，肉切成瓦块状，除了用葱、姜、蒜、大料去腥味，还要用地产面酱做调味。最难的技巧是掌握火候—如何让酱汁被鱼肉充分吸收，去掉腥味，又能保证酱汁不会烧干或者烧糊，需要的不仅是技巧，还有经验。菜一出锅，鱼肉能挂住酱汁，鱼肉的水分不会继续渗出来，周围还要有一圈清油，才算真正做好这道菜。

唐山酱汁瓦块鱼的特点：

色泽红亮，饮食健康，口味酸甜，外脆内嫩。补气养胃、化湿利水、祛风除烦。

唐山酱汁瓦块鱼的原料及配料：

原料：白砂糖、醋、豆瓣、豆瓣酱、青鱼、鱼肉、植物油

配料：大葱、葱末、大蒜、姜、淀粉

调料：白糖、料酒、水、盐、酱油、味精

唐山酱汁瓦块鱼的做法：

1.将鱼收拾干净，用刀紧贴前骨从尾至头片为2片(另一片可带背骨)，切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀(鱼肉翻起为宜)，再用少许盐将其腌匀；

2.将葱、姜、蒜切末；

3.在干淀粉中适量放些清水，调成稠糊待用；

4.用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁；

5.在锅中放植物油烧热，将鱼块放进干淀粉糊中拌匀，均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸成表皮浅黄酥脆，捞出放盘中。

6.锅中留少许底油，把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，浇在鱼上即可。

酱汁瓦块鱼