图为柴沟堡熏肉制作过程。

　　图为柴沟堡熏肉制作过程。

　　图为郭玺第四代传人王惠哲。

　　位于张家口怀安县柴沟堡镇的熟肉特产柴沟堡熏肉，距今已有200多年的历史，是远近皆知的地方特色美食。日前，记者实地探访其制作过程，现场感受非物质文化遗产——柴沟堡熏肉的魅力。

　　清乾隆年间，怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人开了一家熏肉铺，他总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，使柴沟堡熏肉身价倍增。此后，柴沟堡熏肉也叫做郭玺熏肉。相传庚子年间，八国联军侵犯北京时，慈禧太后和光绪皇帝西逃，路经怀安进膳，在满桌珍馐佳肴中，惟对柴沟堡熏肉青睐有加，颇为赞赏，点之为“清廷贡品”。

　　据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”被评为河北省非物质文化遗产项目。

　　柴沟堡熏肉皮烂肉嫩，表里一致，肥不腻口，瘦不塞齿，味道香醇，鲜嫩适口，到底怎样制作的呢？记者特意起了个大早，希望一探究竟。

　　凌晨两点，在柴沟堡镇的一家熏肉店里，三口直径约一米的大锅中，摆满了长宽16公分、高1.5公分左右的肉方，郭玺的第四代传承人王惠哲和工人们正在制作当天要卖的熏肉。“基本上每天都要做七八百斤的熏肉，一上午差不多就能卖完。逢年过节还要做更多，总是供不应求。”王惠哲说。

　　据介绍，柴沟堡熏肉整个制肉过程大体分为6步，切肉、洗肉、煮肉、下调料、熏肉、放凉。其中熏肉环节至关重要，直接影响肉的口感，选用柏木屑为材料，熏出的肉色泽鲜亮、爽淡不腻，味道独特。

　　熏肉之前要将生肉入味煮熟。在郭玺熏肉店工作了十余年的老师傅田跃果说：“煮肉的秘诀在于这锅老汤，将其经过沉淀去杂后适量加水，再把已装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大葱、鲜姜、白芷、毕拨、草果等的调料袋放在肉的表层，盖锅蒸煮，可保证肉味醇香。”

　　有9年制肉经验的老伙计李少林说，柴沟堡熏肉选用4到6个月大的猪，选取有肥有瘦的部分制作，能保证最佳的口感。正是因为从选料到制作过程的精细，才能保证越来越多的人喜欢这种传统美食。

　　王惠哲介绍说，以前柴沟堡熏肉在北方一带比较受欢迎，现在上海、江苏、浙江等南方省份的客人品尝过后也非常喜欢。“为了顾客携带方便，我们采取现代化的工艺技术，实施无菌操作，产品采用真空包装，严格食品检疫，熏肉制品的保质期达到2个多月，就是方便了运输和保存。”

　　“随着时代的进步以及人们消费膳食需求的改变，传统食品及其制作工艺和配方又面临新的挑战。柴沟堡熏肉会吸纳新的科技成果，以其独到的品质，得以不断地传承、发展和与时俱进。”王惠哲表示。