什么是辣味？《重口味胜利的逻辑》给出了经典的科普解释：

　　辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。

　　既然辣是一种疼痛，嗜辣又是怎么会事？

　　有科学家提出用benign masochism(良性自虐)的理论解释为什么人类喜欢辣椒对口腔产生的疼痛、灼烧感——当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的快感。这和一些人喜欢玩过山车或者看恐怖电影是同样的道理。

　　从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道——请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。

　　所以，人们通常倾向于从辣椒的效用上解释为什么有的地方嗜辣。譬如，有人认为嗜辣除了刺激食欲，主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。但我们今天已很难从中国嗜辣地区找到这一用途的可信证据。

　　不过，在嗜辣的印度南部，我们倒是可以看到它重要的效用：这些地方虽被算作稻作区，但有些地方的穷人实际上经常要食用木薯、芋头之类带有气味且难以下咽的食物。没有以辛辣著称的咖喱，这些粗糙的食物确实难以下咽。

　　在十七世纪辣椒传入印度前，咖喱的特点就是辛辣且香味浓郁，只不过辛辣味由姜黄提供，辣椒传入后，它立即成为咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每个地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黄的地位是固定不变的。

　　辣椒传入中国几乎与印度同时，它从传入中国到被广泛接受，正好与清中叶人口大规模增长、生活水平不断下降同步。而川、贵、两湖、赣这些地区在辣椒传入中国时，刚刚经历了大规模移民迁入，即“江西填湖广，湖广填四川”。在饮食偏好被打碎重组，且处于食物不断匮乏的地区，或许比其他地方更容易广泛接受辣椒。

　　然而，以辛辣的效用来解释地域性嗜辣偏好，最多只能说具有某种相关性，很难得出像日照强度决定一个地区是否嗜辣这样的因果结论。某个原因会导致更容易接受辛辣，不等于接受辛辣就一定是这个原因。

　　另外，形成某个口味偏好有时完全不需要任何实际效用，只需要旁边有一个偏好强烈到已上升为文化的邻居。

　　譬如印度北部的小麦耕作区，有些居民的饮食带有北方游牧民族祖先的习惯，他们喜欢的饼和奶的“正宗”吃法都与咖喱无缘，食物中也鲜有印度南方那些难以下咽的东西，但这些入侵者的后裔甚至会把咖喱加到牛奶中，只不过口味要比南方清淡一些。

　　民间对辛辣口味的效用解释更不可信。所谓吃辣防潮去湿这种说法，非常符合拟物思维下人们对世界的观察。问题是，民间口口相传的经验观察是非常不靠谱的，譬如东北过去曾用“一猪二熊三老虎”来为猛兽排行，若真是如此，动物学家可以集体自杀了。

　　吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学，而印度人认为辛辣可以调身体、养肠胃之类，折射的则是印度哲学。印度有些说法与中国正好相反，比如姜的刺激性之于毛发的关系，中国人认为涂抹姜可以刺激毛发生长，而印度女性涂抹姜黄的一个功能，则是为了抑制毛发。

　　民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黄，因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驱邪、驱魔的高度，在印度传统医学中几乎是万能的，它的黄色也被赋予特殊地位。

　　文字节选自大象公会《穷口味与富口味》

　　文/黄章晋 I_Isaak

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